Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta all’uovo tagliata in fogli grossolanamente rettangolari detti lasagne, le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza di strati, separati da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.
Origini
Le lasagne sono un piatto antichissimo, che affonda le sue lontane origini nella cucina dell’Europa mediterranea.
Nel De re coquinaria, ricettario di Apicio del I secolo a.C., si parla già di un piatto chiamato lagana preparato con sfoglie di pasta alternate ad una farcia di carne, il cui nome deriverebbe dal latino laganum, termine usato dai romani per indicare sia una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina sia il recipiente in cui veniva cotta la lagana.
All’epoca Roma importava cibi e prodotti dai paesi più lontani per cui le ricette descritte da Apicio si riferiscono soprattutto alla tradizione culinara del Mediterraneo.
Nel Medioevo le lasagne erano ancora molto diffuse, tanto da comparire nei versi di Jacopone da Todi e di Cecco Angiolieri e nel 1282 nei Memoriali Bolognesi, menzionate in un componimento poetico in volgare trascritto da un notaio bolognese negli spazi bianchi fra contratti privati, secondo una pratica in voga a quel tempo.
«Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’ de lasagne se fén sette menestra; / e disse l’un ‘a l’altra: Non foss’altra tempesta, / ch’eo non vollesse tessere, mai ordir né filare.»
(Antonio Guidonis de Argele, Rime dei memoriali bolognesi, Mem. 47, 1282, c. 1v.)
Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta in diversi ricettari, non solo italiani, tra i quali L’Anonimo Toscano, traduzione in volgare del più noto Liber de coquina. Nell’opera del napoletano G.B. Crisci del Lucerna de corteggiani troviamo le “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e passate nel forno.
Ne Il principe dei cuochi, pubblicato a Napoli da Francesco de Palma nel 1881, troviamo una ricetta di “Maccheroni detti lasagne” in cui per la prima volta si suggerisce implicitamente l’uso del pomodoro.
La ricetta delle lasagne al forno non è presente in alcuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione venne edita nella città di Firenze nel 1891, né nella versione bolognese, né in quella napoletana.
La prima traccia scritta sulla preparazione di lasagne alla maniera di Bologna appare nel 1935 nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli.
INGREDIENTI
721,5
Calorie per porzione
- EnergiaKcal721,5
- Carboidratig43,1
- di cui zuccherig9,5
- Proteineg40,9
- Grassig42
- di cui saturig15,8
- Fibreg3,8
- Colesterolomg169,9
- Sodiomg1084
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze. In caso di dubbi, è consigliabile consultare uno specialista. per la sfoglia all’uovo verde Semola di grano duro rimacinata 175 g Farina 00 75 g Spinaci 125 g Uova 1Tuorli 2per il ragù Macinato di manzo 700 g Passata di pomodoro 350 g Pancetta fresca 270 g Carote 110 g Sedano 110 g Cipolle dorate 110 g Brodo vegetale 350 g Vino rosso 110 g Doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva 6 cucchiaiSale fino q.b.Pepe nero q.b.per la besciamella Latte intero 800 g Burro 50 g Farina 00 50 g Noce moscata q.b.Sale fino q.b.per la superficieParmigiano Reggiano DOP 150 g Burro q.b.
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Ragù
Per preparare le lasagne alla bolognese iniziate dal ragù: mondate e tritate al coltello cipolla , sedano e carota .
Tritate anche la pancetta fresca . In una casseruola antiaderente, o di alluminio o in ghisa smaltata, fate sciogliere la pancetta tritata nell’olio caldo . Cuocete a fuoco moderato e costante finché non si sarà ben rosolata .
Aggiungete le verdure per il soffritto e fate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzate la fiamma e unite la carne macinata , rimestando sempre accuratamente .
Cuocete per una decina di minuti, deve “sfrigolare” e risultare asciutto . Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di alcol, poi aggiungete il doppio concentrato di pomodoro .
Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo .seguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore circa .
A metà cottura regolate di sale e di pepe . Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso .
Pasta fresca
Mentre il ragù cuoce potete occuparvi della pasta fresca: come prima cosa versate gli spinaci in un tegame , aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e cuocete fino a che non saranno appassiti; in totale ci vorranno 5-6 minuti .
Scolate gli spinaci, lasciateli intiepidire e strizzateli bene . Trasferiteli in un mixer e frullateli con l’uovo e i 2 tuorli fino ad ottenere una purea .
Su una spianatoia versate la semola e la farina 00 , create un incavo al centro e aggiungete il composto di uova e spinaci . Iniziate ad impastare il tutto con una forchetta, incorporando pian piano il composto alla farina .
Una volta raccolti gli ingredienti, trasferite l’impasto sulla spianatoia e proseguite lavorando a mano . Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo . Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente .
Besciamella
Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere . Aggiungete la farina in una volta sola e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato. Versate quindi il latte caldo in 3 volte , mescolando bene.
Salate e aromatizzate con la noce moscata . Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida . Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.
Composizione
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e prelevatene un pezzo, avendo cura di coprire l’impasto restante con la pellicola per non farlo seccare. Spolverizzate la porzione di pasta, appiattitela leggermente e passatela nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande . Ripiegate la sfoglia e infarinatela leggermente .
Continuate a passare l’impasto tra i rulli riducendo man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia di mezzo mm . Trasferitela su una spianatoia e ritagliate dei rettangoli di 26×17 cm ; la sfoglia da cruda deve essere grande 1 cm in meno rispetto alla dimensione della teglia che andrete a utilizzare.
Mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua e salatela leggermente . Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta , aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela .
Trasferitela su un vassoio con un canovaccio e tamponate per togliere l’acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie sbollentate, senza sovrapporle. Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. Prendete una teglia da lasagna grande 30×20 cm e distribuite sul fondo prima uno strato sottile di besciamella e poi uno di ragù .
Posizionate la prima sfoglia, poi proseguite con uno strato di besciamella e uno di ragù . Distribuite una parte del Parmigiano grattugiato .
Posizionate sopra un’altra sfoglia di pastae continuate in questo modo fino a realizzare 6 strati. Dopo aver posizionato l’ultima sfoglia coprite interamente la pasta con il ragù rimanente , poi cospargete con il formaggio grattugiato .
Aggiungete dei ciuffetti di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Le lasagne alla bolognese sono pronte, lasciatele intiepidire prima di servirle 57.
Conservazione
Le lasagne alla bolognese si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo.
E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E’ possibile congelarlo.
Consiglio
Le varianti ammesse del ragù alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca. Infine, è possibile aggiungere un leggero profumo di noce moscata per arricchire il gusto.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico. Il brandy non può sostituire il vino (rosso o bianco) e non è ammesso nemmeno l’uso della farina per addensare la preparazione.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto. A fine cottura, è possibile unire dei piselli scottati per una nota di freschezza, oppure dei funghi porcini secchi, precedentemente ammollati, per un aroma avvolgente e caratteristico.
Potete scegliere se utilizzare il brodo vegetale o di carne, l’importante è che non sia salato.