Il panettone è il dolce simbolo del Natale italiano: soffice, profumato e presente su ogni tavola delle feste, in particolare per il pranzo di Natale. Preparare il panettone fatto in casa può sembrare una sfida, ma con la ricetta del maestro pasticciere Alfonso Pepe diventa un’esperienza alla portata di tutti.
Il segreto per un panettone perfetto è il tempo: l’impasto richiede lunghe lievitazioni, soprattutto quando – come in questa versione – si utilizza il lievito naturale per ottenere una consistenza morbida e un aroma intenso che dura a lungo. Se state organizzando i dolci di Natale, il panettone non può mancare: servitelo con una crema per panettone come la classica crema al mascarpone per esaltare al meglio tutta la sua bontà.
Scoprite anche queste varianti di panettone e preparatelo come dono natalizio per arricchire i vostri cesti di Natale fai da te!
- Panettone amarene e cioccolato
- Panettone senza lievitazione
- Panettone senza glutine
- Panettone con fichi e mandorle
- Panettone con lievito di birra
- Panettone pere e cioccolato
- Panettone salato veloce
Panettone
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INGREDIENTI
453,6
Calorie per porzione
- EnergiaKcal453,6
- Carboidratig76,8
- di cui zuccherig46,6
- Proteineg8,4
- Grassig14,1
- di cui saturig7,7
- Fibreg4,1
- Colesterolomg136
- Sodiomg101,7
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze. In caso di dubbi, è consigliabile consultare uno specialista.per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)Farina Manitoba 250 gLievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata) 65 gAcqua (temperatura ambiente) 125 gBurro morbido 70 gZucchero 65 gMalto 2 gTuorli 50 gper il secondo impastoFarina Manitoba 62 gZucchero 50 gBurro morbido 40 gTuorli 50 gUvetta sultanina 150 gSale fino 2 gBaccello di vaniglia 1Miele di acacia 16 gCedro candito 30 gArancia candita 70 gPasta di arance 75 gPasta di mandarini 30 gPasta di limoni 20 gper imburrare la superficieBurro 20 gper la pasta di mandarini (FACOLTATIVA)Mandarini (o arance o limoni) 250 gZucchero 125 g
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Per il primo impasto
Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto , i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d’acqua a temperatura ambiente .
Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero ; dopodiché versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia . Aggiungete quindi i 250 g di farina in una volta sola e iniziate ad impastare.
Basteranno circa 5 minuti e non appena l’impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell’arco della giornata e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un’emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate.
Unite poi i restanti e mescolate nuovamente modo da ottenere un’emulsione omogena . A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione .
Per favorire l’assorbimento utilizzando una leccarda staccate l’impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria a velocità media. Quando l’impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell’emulsione di burro e tuorli . Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , dopodiché trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco .
Date una forma sferica all’impasto , trasferitelo all’interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l’impasto non sarà triplicato di volume . Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.
Per il secondo impasto
Per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone ; aggiungete poi il miele
e i semi della bacca di vaniglia 4. Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi 5. Nel frattempo preparate nuovamente l’emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza 6.
Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero . Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale . Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l’emulsione di burro sempre in due volte
e ultimate di lavorare l’impasto, fino a che risulterà ben incordato . Nel frattempo mettete a mollo l’uvetta e tagliate a cubetti sia il cedro che l’arancia candita .
A questo punto scolate per bene l’uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate . Per esser certi che l’impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità ; se così non fosse lavorate l’impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria e azionatela nuovamente a velocità moderata.
Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti all’interno della ciotola della planetaria , coprendola un canovaccio. Dopodiché trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente ; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l’impasto dovesse risultare un po’ appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.
Per formare e cuocere il panettone
Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all’interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) . Utilizzate l’impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin . Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.
Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un’incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce . Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo
e infilzatelo con 2 stecchini d’acciaio sui due bordi esterni . Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo . Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare !
Per preparare la pasta di mandarini
Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà .
Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero , mescolate e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto .
A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti . Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione , fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini .
Conservazione
Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per una settimana. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto.
Consiglio
Prima di utilizzare il lievito madre rinfrescatelo 3 volte nell’arco della stessa giornata ad intervalli di circa 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Per i rinfreschi utilizzate una farina manitoba.
Per preparare la pasta di agrumi (facoltativa) potete utilizzare la stessa tecnica che abbiamo utilizzato per preparare quella ai mandarini. Le dosi resteranno invariate.
Una volta che il panettone sarà freddo chiudetelo in un sacchetto per alimenti per 2 giorni, in questo modo sprigionerà tutti i profumi.
Cercate un’idea originale per servire il panettone? Provate la ricetta del panettone farcito, per esempio con panna e mascarpone, o della naked cake con panettone!